الأطعمة المخمرة: أنواعها وطرق تحضيرها وكيفية اختيارها

تنتشر الأطعمة المخمرة في مطابخ وثقافات مختلفة، وتتنوع بين الزبادي والجبن والمخللات والخبز المخمر، ورغم اختلاف مكوناتها وطرق إعدادها، فإنها تشترك في اعتمادها على نشاط كائنات دقيقة تُحدِث تغيرات في تركيب الطعام، وتمنحه خصائص مميزة في الطعم والرائحة والقوام.

لكن الأطعمة المخمرة ليست مجموعة متجانسة، حيث تختلف قيمتها الغذائية وخصائصها بحسب المواد المستخدمة والكائنات الدقيقة المشاركة في التصنيع وظروف التخمير والمعالجة التي يتعرض لها المنتج بعد اكتماله.

كيف تحدث عملية تخمير الطعام؟

التخمير عملية حيوية تنمو خلالها كائنات دقيقة، مثل البكتيريا والخمائر وبعض أنواع العفن، وتستخدم إنزيماتها لتحويل مكونات الطعام إلى مركبات أخرى، وقد ينتج عن ذلك تكوُّن أحماض أو غازات أو مركبات تسهم في تغيير النكهة والرائحة والقوام.

في صناعة الزبادي مثلاً تستخدم بكتيريا معينة جزءًا من سكر اللاكتوز الموجود في الحليب، وتنتج حمض اللاكتيك الذي يمنحه طعمه الحامضي وقوامه المميز.

أما في الخبز المخمر فتشارك الخمائر والبكتيريا في تحويل بعض السكريات وإنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون، الذي يساعد على تمدد العجين وتكوين بنيته أثناء عملية الخبز.

وتعتمد نتائج التخمير على نوع الكائنات الدقيقة ودرجة الحرارة ومدة العملية وطبيعة المكونات، كما أن حدوث التخمير لا يضمن بالضرورة سلامة الطعام، حيث تتوقف سلامته على اتباع طرق التحضير والحفظ الصحيحة.

أشهر أنواع الأطعمة المخمرة

تختلف الأطعمة المخمرة بحسب المواد الخام وطبيعة الكائنات الدقيقة المستخدمة في إنتاجها، ومن أشهر مجموعاتها:

منتجات الحليب المخمرة

تشمل الزبادي والكفير وبعض أنواع الجبن، ويُحضَّر الزبادي بإضافة مزارع بكتيرية محددة إلى الحليب، والتي تعمل على تخمير جزء من اللاكتوز وتكوين قوامه المعروف.

أما الكفير فيُنتَج باستخدام مزارع تضم أنواعًا متنوعة من البكتيريا والخمائر، وهو ما يمنحه خصائص تختلف عن الزبادي بحسب طريقة التصنيع والمكونات المستخدمة.

الخضراوات المخمرة

من أبرز أمثلتها الكيمتشي الكوري، الذي يُحضَّر عادة من الملفوف (الكرنب) وخضراوات أخرى، إلى جانب بعض أنواع الملفوف المخمر والمخللات المحضرة بالتخمير الملحي.

تؤدي بكتيريا حمض اللاكتيك دورًا مهمًّا في هذه العملية، إذ تنتج أحماضًا تغير مذاق الخضراوات وتزيد حموضتها، ما يسهم في حفظها عند اتباع ظروف التخمير المناسبة.

منتجات الحبوب والبقول المخمرة

يدخل التخمير في إنتاج مجموعة متنوعة من الأغذية، مثل الخبز المخمر والميسو المصنوع من فول الصويا.

وتختلف الكائنات الدقيقة المشاركة في تصنيع هذه المنتجات، ففي بعض أنواع الخبز تُستخدم الخمائر والبكتيريا، بينما يعتمد الميسو على الكوجي، وهو مُكوَّن يُنتَج باستخدام فطر التخمير المعروف باسم Aspergillus oryzae، ويُحضَّر عادة على الأرز أو الشعير.

كيف تُحضَّر الأطعمة المخمرة؟

تختلف خطوات التصنيع من غذاء إلى آخر، لكنها تعتمد عمومًا على توفير بيئة مناسبة لنشاط الكائنات الدقيقة:

• الزبادي: يُسخَّن الحليب وفق طريقة التصنيع، ثم يُبرَّد إلى درجة الحرارة المناسبة لإضافة المزارع البكتيرية، ويُترَك في ظروف حرارية مضبوطة حتى يتماسك.

• الخضراوات المخمرة: تُغسَل الخضراوات وتُجهَّز، ثم توضع في محلول ملحي بنسب محددة وفق وصفة موثوقة، ويجب إبقاؤها مغمورة بالكامل تحت المحلول طوال فترة التخمير.

• الميسو: يُحضَّر عادة بخلط فول الصويا المطهو مع الكوجي والملح، ثم يُترَك الخليط لينضج خلال فترة تختلف بحسب المكونات وطريقة التصنيع.

• الخبز المخمر: يُستخدَم بادئ تخمير يحتوي على الخمائر والبكتيريا، ويُمزَج بالدقيق والماء، ثم يُترك العجين ليتخمر قبل الخَبز.

وتختلف درجات الحرارة والمدد ونسب المكونات باختلاف المنتج، لذا ينبغي الاعتماد على وصفات مجربة وإرشادات موثوقة بدلاً من تحديد ظروف التخمير بالتخمين.

ما الفرق بين التخمير والتخليل؟

يشيع استخدام مصطلحي التخمير والتخليل عند الحديث عن حفظ الطعام، لكنهما لا يعنيان العملية نفسها دائمًا.

يعتمد التخمير على نشاط كائنات دقيقة تحول بعض مكونات الغذاء إلى مركبات أخرى، مثل الأحماض، أما التخليل بالخل فيعتمد على إضافة حمض جاهز إلى الطعام، دون اشتراط حدوث نشاط ميكروبي داخله.

لذا لا تعتبر كل المخللات خضراوات مخمرة، حتى لو كان الخل المستخدم في تحضيرها ناتجًا عن عملية تخمير سابقة، ويتوقف تحديد طريقة التصنيع على المكونات والخطوات المستخدمة، وليس على المذاق الحامضي وحده.

هل كل الأطعمة المخمرة تحتوي على بروبيوتيك؟

لا، البروبيوتيك كائنات حية دقيقة تمنح فائدة صحية مثبتة عند تناولها بكميات مناسبة، لكن وجود عملية تخمير في تصنيع الطعام لا يعني بالضرورة احتواء المنتج على بروبيوتيك، فقد يحتوي الزبادي على مزارع بكتيرية حية، بينما لا تبقى الكائنات الدقيقة حية في بعض المنتجات بعد تعرضها للخبز أو البسترة أو المعالجة الحرارية، ومن أمثلة ذلك الخبز المخمر الذي يُخبَز بعد انتهاء عملية التخمير.

كما لا يكفي وجود كائنات دقيقة حية لتصنيفها بروبيوتيك، حيث ترتبط الفائدة الصحية بنوع الكائن الدقيق وسلالته ووجود أدلة علمية تثبت تأثيره.

كيف تختار الأطعمة المخمرة وتحفظها؟

يتطلب اختيار المنتجات المخمرة الانتباه إلى مكوناتها وطريقة تصنيعها وظروف حفظها، ومن أهم الإرشادات:

• اقرأ قائمة المكونات وتحقق من محتوى السكر والملح، خاصة في منتجات الحليب والمخللات والصلصات.

• إذا كنت تبحث عن منتجات تحتوي على مزارع حية، فتحقق من المعلومات المدونة على العبوة، ولا تفترض أن جميع الأطعمة المخمرة تحتوي عليها.

• راجع تعليمات الحفظ ودرجة الحرارة وتاريخ الصلاحية، والتزم بتوصيات الشركة المنتجة.

• اشترِ المنتجات من مصادر موثوق بها، وتجنب العبوات التالفة أو الأغذية التي تظهر عليها علامات فساد غير معتادة.

• عند التحضير المنزلي استخدم وصفات موثوقة والتزم بنسب الملح ودرجات الحرارة والمدد المحددة، ولا تقلل كمية الملح المقررة أو تغير ظروف التخمير من تلقاء نفسك.

وتكتسب سلامة الغذاء في المنزل أهمية خاصة عند إعداد هذه المنتجات، لأن النظافة ودقة المكونات والتحكم في ظروف التخمير والحفظ عوامل أساسية للحصول على غذاء آمن.

الأسئلة الشائعة

هل الخل من الأطعمة المخمرة؟

نعم، يُنتَج الخل من خلال عملية تخمير على مراحل، لكن استخدامه في حفظ الخضراوات لا يجعلها مخمرة تلقائيًّا، فالفرق يعتمد على ما إذا كانت الكائنات الدقيقة قد شاركت في تحويل مكونات الخضراوات نفسها أم تمت إضافة حمض جاهز إليها.

هل تختلف الأطعمة المخمرة المنزلية عن المنتجات التجارية؟

قد تختلف في أنواع المزارع الميكروبية ومدة التخمير وظروف التصنيع ومستوى التحكم في العملية، ويحتاج التحضير المنزلي إلى الالتزام بوصفات موثوقة وإرشادات النظافة والحفظ، لأن ترك الطعام في درجة حرارة الغرفة لفترة عشوائية لا يضمن نجاح التخمير أو سلامة المنتج.

هل يمكن أن تتعرض الأطعمة المخمرة للفساد؟

نعم، فالتخمير لا يجعل الطعام محصنًا من الفساد أو التلوث، وتتأثر سلامة المنتج بجودة المكونات ونظافة أدوات التحضير وظروف التصنيع والتخزين، لذلك ينبغي تجنب تناول الطعام عند ظهور علامات تلف غير معتادة أو تغيرات غير متوقعة في مظهره أو رائحته.

المراجع

Marco, M. L., Sanders, M. E., Gänzle, M., Arrieta, M. C., Cotter, P. D., De Vuyst, L., Hill, C., Holzapfel, W., Lebeer, S., Merenstein, D., Reid, G., Wolfe, B. E., & Hutkins, R. (2021). The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18(3), 196–208.
https://doi.org/10.1038/s41575-020-00390-5

National Institutes of Health, Office of Dietary Supplements. (2025, March 25). Probiotics: Fact sheet for health professionals.
https://ods.od.nih.gov/factsheets/Probiotics-HealthProfessional/